شیر در فازمایع حاوی گلبول های چربی ، پروتئین (کازئین) ،قند (لاکتوز) به صورت معلق در آب
است هم چنین حاوی برخی موادمعدنی قابل حل در مایعات است کازئین موجود در شیر
گروه پیچیده ای از مولکول هاست که می تواند ترکیبی از کلسیم و فسفر باشد و مایسل
نامیده می شود
یکی از اجزاء تشکیل دهنده کازئین ، کاپا کازئین است که عامل پایدار کننده نامیده می شود
چون موجب معلق ماندن مایسل ها در شیر شده ومانع رسوب کردن آنها می شوند
اعتقاد بر این است که رشته های مو مانند بیرون زده از کاپا کازئین بر سطح سلولها دوستدار
آب هستند و با دفع دیگر مایسل های کازئین، آنها را در شیر به صورت معلق نگه می دارند
وقتی رنین یا رنت (مایه پنیر ) به شیر اضافه می کنند آنزیم کیموزین به مایسل ها چسبیده
و رشته های مو مانند را آزاد می کند این کار باعث تغییر تعادل بار بر سطح مایسل ها از
آب دوست به آب گریز می شود
این مایسل ها سپس به هم متصل شده و تشکیل یک ژل را می دهند بریدن و به هم زدن، ژلها
را به دلمه های کوچک تبدیل می کند و مقدار ی آب پنیر آزاد می شود
گر ما هم چنین دلمه ها را کوچکتر ساخته و آب پنیر بیشتر ی جدا می شود وقتی که دلمه به بافت
مورد نظر رسید آب پنیر خارج می شود و دلمه ها تحت فشار قرارگرفته و پنیر بدست می آید
روی لینک کلیک کنید
آمار
وب سایت:
